LE POIREAU

[Fernande]

LE POIREAU

Histoire
L’origine géographique du poireau reste incertaine... Proche parent de l’ail et de l’oignon, le poireau (Allium porum) est lié depuis toujours à l’histoire des civilisations. Assyriens, Chinois et Egyptiens consommaient et aimaient le poireau. Les Hébreux aussi : on affirme que durant la fuite en Egypte, ils regrettaient trois choses, les concombres, les melons... et le poireau ! Quant au pharaon Chéops, il offrait des bottes de poireaux pour récompenser ses meilleurs guerriers.
Mais l’histoire de ce légume reste surtout attachée à l’empereur Néron, que l’on surnommait “le porrophage”, tant il appréciait le poireau : utilisant les vertus bien réelles du poireau pour calmer la toux et adoucir les cordes vocales, il prenait chaque jour force bouillons de ce légume.
Le poireau aura aussi son heure de gloire “guerrière”, lorsque les Gallois furent victorieux dans une bataille décisive... au cours de laquelle, pour se reconnaître, ils avaient arboré un poireau fiché dans leur chapeau ! C’est depuis ce temps que le poireau a été adopté comme emblème par le pays de Galles.
Le poireau était particulièrement prisé au Moyen-âge, quand les productions alimentaires se trouvaient limitées. Après une période de relatif dédain, il a été redécouvert par les virtuoses de la nouvelle cuisine... et par tous les amateurs de saveurs typées et appétissantes.
Mieux connaître
Pour certains botanistes, le poireau serait une forme cultivée du sauvage et petit poireau des vignes que l’on cueille encore dans le sud de la France. Légume d’hiver par excellence, le poireau résiste très bien au froid. Pourtant, grâce à différentes variétés, il est cultivé toute l’année.
Les étals sont ainsi approvisionnés en poireaux de septembre à juillet. Ce légume fait l’objet d’une culture traditionnelle que l’on rencontre dans toutes les régions françaises et plus particulièrement en pays de Loire, Centre, Rhône-Alpes, Nord et Basse-Normandie.
Connaissances nutritionnelles
Traditionnellement utilisé dans les potages et les bouillons, le poireau est aujourd’hui considéré, à juste titre, comme un légume à part entière.
Peu énergétique, et bien pourvu en vitamines et minéraux très variés, il participe à la diversification de nos apports nutritionnels en respectant notre souci de limiter l'apport calorique alimentaire.
Enfin, on peut remarquer sa richesse en fibres, et la présence de provitamine A, vitamines C et E, qui ont un effet protecteur antioxydant sur nos cellules.
Selon Hippocrate, le poireau était capable de “favoriser la diurèse, relâcher le ventre, arrêter les éructations...”
Au début du XXème siècle, on a extrait des mucilages contenus dans le suc du poireau, pour soigner pharyngites, laryngites, trachéites et bronchites : ils agissaient comme des expectorants.
La coloration vert-bleuté des feuilles du poireau est d’autant plus intense que le froid a été vif. Elle est due à la présence de chlorophylle et d’anthocyanes (pigments végétaux dont une partie possède des propriétés pro vitaminiques A).
L’odeur caractéristique du poireau provient de composés soufrés, et en particulier d’une substance sulfurée, la cycloalliine, qui se forme dès que les cellules végétales ne sont plus intactes.
C’est pourquoi il suffit de couper ou de froisser une feuille de poireau pour qu’une odeur marquée s’en dégage.
Comment choisir
D’une couleur soutenue, les feuilles du poireau affichent leur fraîcheur. Ne vous laissez pas abuser par certains aprioris : les poireaux assez gros sont tout aussi tendres que ceux plus fins.
Comment conserver
Les poireaux peuvent se conserver 5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Vous aurez alors veillé à couper le haut des feuilles des légumes. Cuits, les poireaux peuvent encore se conserver deux jours au réfrigérateur, dans un récipient fermé.
Les poireaux peuvent également se conserver au congélateur. Les légumes seront préalablement blanchis quelques minutes à l’eau bouillante puis rapidement passés sous l’eau froide, égouttés puis ensachés.
Comment préparer
Les poireaux sont constitués de feuilles imbriquées les unes dans les autres. Pour bien les nettoyer, il suffit de fendre le poireau en croix, sur les 2/3 de sa longueur. Il sera alors passé sous le robinet d’eau froide, les feuilles étant délicatement entrouvertes.
Lorsque vous coupez les poireaux en rondelles, lavez celles-ci après les avoir disposées dans une passoire.
Comment cuire
Les poireaux peuvent être cuits à la vapeur (15 minutes) ou encore dans de l’eau frémissante salée. Ils peuvent également être braisés avec du beurre ou un fond de bouillon. Ils “fondent” lentement et délicieusement dans du beurre et de la crème fraîche.
Trucs et astuces
• N’oubliez pas d’ajouter quelques feuilles vertes de poireaux dans votre bouquet garni.
• Les très jeunes et tendres poireaux peuvent être consommés crus. Coupés en rondelles, détachés en anneaux, ils se mêleront ainsi aux feuilles de laitues, aux rondelles de tomates.
• Faire macérer une rondelle de poireau cru dans de l’huile ou du vinaigre pendant une dizaine de jours donnera un parfum subtil à votre vinaigrette qui rafraîchira agréablement une salade verte ou une salade à l’orange.

Suggestions d'utilisation
Des soupes
Traditionnelle : le vert d’1 kg de poireaux, cuit 40 min dans 75 cl d’eau avec 4 pommes de terre pelées. Le tout est passé au moulin à légumes, additionné de crème fraîche, de beurre et parsemé de cerfeuil.
Subtile : poireaux émincés, fondus au beurre, mouillés avec le jus de cuisson de coques. Le potage obtenu est mixé avec de la crème fraîche épaisse, cuit de nouveau 10 à 15 min et servi avec les coques et des pignons grillés.
Des mousses
Fondue de poireaux mixée très finement, mélangée à 2 cuil. à s de crème fraîche et quelques gouttes de citron.
Des gratins
Au jambon : 8 blancs de poireaux précuits 10 min, enveloppés dans une demi-tranche de jambon blanc, nappés de sauce béchamel, parsemés de gruyère râpé et gratinés 20 min à four chaud.
Au poisson : couche de blancs de poireaux et couche de filets de merlan (saisis au beurre) recouvertes de béchamel au curry et gratinées au four.
Des braisés
Blancs de poireaux cuits avec du beurre, mouillés avec du vin blanc et de l’eau. Pour accompagner du saumon grillé ou des volailles.
Des bouillons
Indispensable dans le pot-au-feu, la botte de poireaux (avec le vert). ajoutée au bouillon après 1 h de cuisson.
Des vinaigrettes
L’entrée la plus simple des brasseries. Les poireaux (blanc et vert) sont cuits 30 min à l’eau bouillante salée, égouttés, refroidis. On les sert avec une vinaigrette moutardée ou une sauce rémoulade (1 œuf dur haché avec 2 cornichons, 2 cuil. à s. de câpres, 1 cuil. à s. d’oignons et de persil hachés).

[fifi]

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