Le topinambour

[Fernande]

LE TOPINAMBOUR

Définition de Topinambour
Plante vivace, proche du tournesol, cultivée pour ses tubercules comestibles. Les topinambours sont originaires de l'Amérique du Nord et furent rapportés du Canada au début du XVIIe siècle par Samuel de Champlain, colonisateur français. Les topinambours sont bosselés, de forme ovoïde et de couleur rosée ou jaune pâle. Ils sont aujourd'hui peu consommés ; ils évoquent les années de disette. De consistance assez ferme, les topinambours ont un goût voisin de celui de l'artichaut (les Anglo-Saxons les appellent « artichauts de Jérusalem »). Choix et consommation. Le topinambour commun blanc est jaunâtre et très parfumé. Le topinambour commun rouge est de forme très irrégulière et de couleur rouge violacé. Le topinambour patate est de couleur jaunâtre, plus gros et plus régulier. On les trouve de la mi-octobre à la mi-mars sur les marchés. À la cuisine. Les topinambours sont assez difficiles à éplucher (il faut un couteau économe). Ils se cuisent à l'eau, à la vapeur ou étuvés au beurre et s'accommodent à la crème, à la béchamel, persillés ou encore en salade, en fritots, en purée ou en soufflé. Diététique. Les topinambours apportent peu de calories. Ils sont riches en potassium et en vitamine B1.
Il n'est pas vraiment beau, pas très propre, pas très calibré. Il est tubéreux et parfois assez difficile à éplucher. On le trouve sur les marchés en hiver et au printemps. Il faut le choisir bien ferme. En effet le topinambour ne se conserve pas bien longtemps une fois déterré, il ramollit très vite. Il est nourrissant, riche en phosphore et en potassium.
Certains vous diront qu'il n'a pas de goût et d'autres le compareront à l'artichaut mélangé avec quelques arômes de navet, de céleri rave ... bref c'est l'anarchie globale quand on entame la discussion sur le topinambour et puis on s'aperçoit que nombreux béotiens parlent de ce qu'ils ne connaissent pas, à nous alors de leur ouvrir les yeux et rétablir la vérité en soulevant le coin de la nappe, et de redonner ses lettres, non pas de noblesse mais de sympathie à ce tubercule oublié souvent décrié mais jamais égalé... Le véritable topinambour se dévoile . Déterré depuis peu après près de 40 ans d'oubli, la guerre ...et la nouvelle cuisine des années 70/80... Bref on en trouve aujourd'hui plus facilement.

Les vertus du topinambour :
moyennement calorique (44 kcal/100g), le topinambour est très riche en fibres, pauvre en protéines et en graisses. Sa saveur sucrée provient de sa richesse en inuline (un glucide non absorbé par l'intestin). Il peut être difficile à digérer. Il est également riche en potassium, en calcium et en phosphore. Il contient du cuivre et du magnésium.

Conserver le topinambour :
le topinambour se conserve une journée à l'air libre, et plusieurs semaine voire jusqu'à 6 mois au réfrigérateur (sans être lavé). Il se déshydrate facilement et aime l'humidité. Il ne doit pas être exposé au soleil.

Congeler le topinambour :
congelez le topinambour après l'avoir épluché, lavé et séché (sans le blanchir).

Les amis du topinambour :
l'ail, la ciboulette, le cerfeuil, le poireau, les volailles, l'amande.


Voici quelques façons de le cuisiner :
Brossez avec douceur les aspérités et circonvolutions du légume.
Les mettre dans une grande casserole d'eau froide salée et porter à ébullition lente (sinon le topinambour explose, prend l'eau et termine à la poubelle navrant ..) Surveiller, le temps varie souvent selon l'âge du légumes, frais récolté il sera plus ferme, plus vieux il cuira plus vite... Piquer le légume il doit rester un peu ferme . Ensuite le passer à l'eau froide et peler... Les choses deviennent plus simples, enfantines, comiques même et l'âme créatrice se révèle. D'abord ça sent bon et puis c'est beau, la chair est nacrée.
La voie authentique: Une fois cuits et épluchés, détailler les topinambours en gros cubes ou grosses rondelles, sautez au beurre clarifié ou à la graisse d'oie, salez, poivrez au moulin et saupoudrez de cerfeuil frais. Délicieux.

La voie Royale : Epluchés à l'économe, taillés en rondelles épaisses et sautés à cru. Sublissime ! Vous pouvez voir la technique complète en cliquant ici !

La voie gourmande: Bouillir cette satanée crème à 35% de MG , et plonger les cubes de topinambours préalablement cuits à l'eau et maintenus fermes. Regarder s'opérer la liaison et servir avec des herbes fraîchement ciselées qui suffiront à apporter l'air frais dans ce plat assez riche.

Somptueux. Fabuleux: Cuire quelques tagliatelles fraîches al dente, graisser à l'huile d'olive. Disposer sur l'assiette quelques tagliatelles en nid. Poser les dés de topinambours à la crème au centre avec un salpicon (petit dés ) de homard, langouste, ou quelques gambas.

Classique mais néanmoins délicieux : Cuire et éplucher les tubercules et les réduire en purée avec quelques pommes de terre (3/4 topis et 1/4 pommes de terre). Salez, poivrez et liez au beurre ou à la crème. Formez des quenelles à l'aide de 2 cuillers à soupe et servir en garniture de viande ou de poisson.

Rustique et terroir : Cuire à l'eau pommes de terre et topinambours (50/50), égoutter et écraser grossièrement à la fourchette avec du beurre frais et parsemer quelques lamelles de truffe ciselée. Voir ici.

Quotidien : En potage. Seul ou avec de la romaine par exemple.

[fifi]

Merci pour les informations!!!