Ragout de champignons et topinambours

[Fernande]

Ragout de champignons et topinambours

C'est une recette très simple mais que j'aime refaire chaque automne.
J'aime travailler les légumes qui ont gardé un petit coté rustique et mettre en avant leur saveur oubliée et le topinambour mérite mieux, à mon avis, que la réputation qui lui est faite depuis la dernière guerre.
Sa saveur particulière ressemble fort au cœur d'artichaut et se marie très bien avec le champignon, aucun des deux ne prédomine et tous deux apportent a ce plat une délicate odeur de sous-bois.

Les topinambours :
Bien les laver et les mettre à cuire à l'eau (départ eau froide).
Précaution : le topinambour semble très long à cuire et j'ai remarqué que dans une même cuisson tous n'étaient pas "à point" en même temps.
La cuisson est terminée lorsqu'on sent encore une légère fermeté en les piquant. Ensuite les éplucher et les tailler en dés moyens et les sauter à la poêle avec une légère coloration.

Les champignons :
Choisir de préférence de beaux champignons de Paris fermes et bien blancs, des pleurotes de belle qualité, quelques girolles ou trompettes de la mort, enfin un bel assortiment forestier selon le marché. Nettoyer rapidement les champignons, escaloper les champignons ronds, couper en lanières les pleurotes ainsi que les autres variétés Sauter les champignons, en petite quantité et par famille au beurre clarifié en apportant une très légère coloration (ne pas utiliser le même beurre si celui ci a coloré). En effet il ne faut pas que les champignons se superposent dans la poêle au risque de perdre toute leur eau et donc leur goût.
Suer quelques échalotes très finement dans la même poêle et y remettre ensuite les champignons. Mélanger délicatement, saler, poivrer généreusement. Déglacer au Madère, laisser réduire légèrement et verser quelques cuillères de fond brun lié préalablement réduit.

Finition:
Assembler les deux préparations et ajouter juste avant de servir un peu de persil concassé.